大师教做功夫鱼

      此菜手法与传统鲁菜“酥鱼”类似，但是调味差别很大。山东的酥鱼使用大量醋和酱油调汤，突出酸咸味，而此菜重酸辣，除了醋，还用自制的辣椒酱调味提色，出品红亮，酸香微辣，刺激食欲。

提前预制：
1、重约2.3斤的鲤鱼30条宰杀治净，冲净血水。

2、竹篦子垫入锅底，摆入鲤鱼，鱼背朝下、鱼腹朝上，紧挨着一条条摆好。

3、熬辣椒酱：红干椒1250克剪蒂、去籽，放入托盘中，添清水至刚刚没过，入蒸箱蒸2小时，取出滗掉水分，入搅拌机绞碎；锅入油250克烧至四成热，下入绞碎的辣椒小火熬10分钟，待水分半干，下入郫县豆瓣酱1000克（打碎）继续熬8分钟。

4、调功夫汤：锅入色拉油100克烧至五成热，下红干椒100克、花椒50克、葱段50克、姜片30克、小茴香30克、白芷30克、桂皮20克、当归20克、川芎15克炒香，下入自制辣椒酱5斤（连油带料）炒至冒泡，倒入纯净水40斤，调入宁化府老陈醋4000克、鸡精100克、胡椒粉20克烧沸即成。

5、焖鱼：将烧开的功夫汤捞净渣子，倒入盛鲤鱼的锅中，小火加热至汤面冒虾眼泡，加盖焖4小时即成。

鲤鱼焖好后不用关火，用文火保温，走菜时直接取出一条装盘，浇适量原汤上桌即可。

制作关键：

1、摆鲤鱼时肚子朝上，以便功夫汤灌入，使其充分入味。

2、制作辣椒酱时先将辣椒蒸透，让辣味“褪”到水里，然后再用油熬，辣椒酱红亮香浓，辣度适中。