世卫列为致癌物 专家建议最好避食 打边炉添加工肉 勿与海鲜同时吃

最近天冷常打边炉（火锅）吗？除了新鲜蔬菜和肉片，不少人会来点各式加工肉品，如饺类、火锅料、香肠、烟肉、火腿等；不过，许多看来色泽鲜红、美味可口的加工肉品或潜藏危害，甚至某些食物组合看在专家眼里是有问题吃法。到底该怎么挑、怎么吃，才能吃得营养美味又安心？

据中时电子报报道，世界卫生组织2015年宣布把加工肉类列为一级致癌物，关键之一就在于用了添加物亚硝酸盐。


亚硝酸盐保色添风味


不过，严格来说，亚硝酸盐是一种“必要之恶”，除了能保色、增添风味的“次功能”，最主要能抑制肉毒杆菌生长，以及会产生极强毒素。

即使如此，营养师和专家仍建议，这些加工肉品“能够少吃或不吃是最好的”。因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物（二级胺）相结合，形成亚硝胺，而亚硝胺正是一种强烈且普遍存在的致癌物质。曾有逾30种的动物实验发现，它会引起肠胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。

不过假使想浅尝，还是有一些方法（见附表），可以减少加工食品的伤害，例如避免同时吃加工肉与含胺类成分的海鲜，可减少机会在体内合成大量的亚硝胺致癌物。


乳酪益生菌还原硝酸盐


台湾林口长庚医院毒物科主任颜宗海也指出，优酪乳里的益生菌含有酵素，会把硝酸盐还原成亚硝酸，亚硝酸会和食物中的胺发生化学反应，产生亚硝胺，因此应避免一起食用。