特色湘菜 干锅牛杂

  此菜色泽红亮，入口微辣鲜香，牛腩软烂，牛肚、牛筋有嚼劲，味道迎合大众，而且营养丰富。      牛筋、牛肚先入卤水卤制成熟，具有浓浓的卤水风味，然后放到汤中与牛腩一块煨制，卤水的香味再加上汤的鲜味，两种风味融合在一起，香上加鲜，再加上很好的火候控制，使牛肚、牛筋软而不烂，非常有嚼劲。
      制作:1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。
      2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝   油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。
      3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。

      卤水:1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。
      2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。