椰菜有效抗氧防癌 冷冻保存风味营养

时序入冬，正是椰菜（又名高丽菜、卷心菜、包菜、甘蓝菜和洋白菜等）盛产期。属于十字花科的椰菜，富含维他命C和维他命A，还有丰富的抗氧化物，其中生长素（indole，又名茁长素）更是防癌主要功臣，它会改变雌激素的代谢，降低乳癌风险，其所含有的异硫氰酸盐可降低致癌物的毒性，有效预防肺癌和食道癌。但如果一次买太多又吃不完，保存可不容易。

据中时电子报报道，椰菜的心泡到水就容易烂掉，因此买回来后可以先把它倒放，然后慢慢转圈，让菜里的水分流出来。

再把椰菜放地上，让它外表的水分变得更干，用刀子把菜心挖掉，包上塑胶袋后放冰箱保存三四天不会烂。放冰箱的椰菜要炒时叶子会揪成一团，这时可用温水（约摄氏37度）泡五分钟，萎缩的叶子就会活过来，莴苣也可以这么做。另外，不要买剖半来包装的椰菜，因为叶中的维他命C已经流失。此外，如果椰菜够甜，就会吸引苍蝇来觅食，较不卫生也不安心。

椰菜如放冷冻库约可保存1个月，可采切丝后装袋，压出空气后放入冷冻库。或是揉盐挤干水分后，装袋放入冷冻库。冷冻技术不会破坏食物的风味和营养。

据新西兰的研究指出，冷冻3个月的西洋梨（啤梨）所含维他命C比摘下3天的还多，因为冷冻低温处理是以摄氏零下60度急速冰冻，能减缓维他命C的氧化过程，也有助保存蔬果里大部分维他命。

美国农业部（USDA）德州农业研究中心植物生理学者里斯特（Gene Lester）说，在蔬菜成熟时急冻可把营养素、抗氧化物锁住。一般蔬果为了运送或卖相，经常还没发育完成就收成，营养素反不如成熟蔬菜多。