吃海鲜前先做功课 3部位能不吃就不吃

华人不少都爱吃海鲜，不过由于海鲜种类太多，如何正确挑选和烹调就非常重要。

事实上，虾子一旦从水里捞起、离开原生环境后很快就会死亡，市场上或餐厅贩卖活跳跳的虾，可能是用了药剂，例如麻醉剂或兴奋剂。要买鲜活海鲜，能够找到相熟又可靠的店家就较有保证。

中时电子报引述康健杂志报道，目前急速冷冻还是最安全的海鲜保鲜方式。专家提到，在市场上，可请摊贩直接拿冷冻状态的虾子，而非已解冻好的；除非买回家立刻就烹调，否则解冻、回冻这一来一回，不但新鲜度变差，也会影响肉质鲜美。

至于一条鱼当中，在毒物学上有三个部位不建议吃：鱼头、内脏和鱼皮，不过有些人就是特别喜爱鱼头或特定内脏的美味，所以如吃的话注意控制分量，尽量别吃太多就好。

去到市场挑海鲜，首先要找自己信任的店家。有熟悉的鱼贩，就可视乎当天鱼货种类购买。台湾专家谭敦慈提出，要辨识海鲜的新鲜度，有几个方法：

1.选鱼

看鱼眼睛的方式已不大准确，因为让鱼眼睛晶亮的方式愈来愈多。消费者可用手轻压鱼身，看肉质是否保有弹性；再者可以闻鱼鳃，如果腐败或是泡过药水，一闻就会知道，

此外，轻压鱼肚上的小洞，看流出来的水是否干净，如果是脏脏黑黑、有臭味，代表这条鱼已经不大新鲜。也可以把整条鱼拿起来，不垂坠瘫软而是硬挺成形的，比较新鲜。

2.选贝类

蛤蜊等贝壳类海鲜，要拿起来互相轻敲，若是清脆的“叩叩”声，就是新鲜。

3.选虾子

如果选购时发现，虾头和身体已有分离断裂情形，或是摸起来太软、轻压虾壳没弹性，都表示这些虾子已经不新鲜。

4.选鱿鱼（透抽）

夏天有冰鲜的鱿鱼，但到了冬天，就买冷冻的。购买时，鱿鱼眼睛较明亮的，代表比较新鲜；如果是雾雾的，表示保鲜不足。

减重金属  大鱼最好去皮才煎

尽管海鲜很营养，但有些鱼不宜常吃。首先是大型鱼，尤其是食物链顶端的鲔鱼、旗鱼等，因为这些鱼体内累积的甲基汞等重金属可能较高。台北卫福部食药署订定饮食建议，孕妇和育龄妇女吃鲨鱼、旗鱼、鲔鱼及油鱼，每周不宜超过一份（35克），约为成人三指并拢的大小及厚度；6岁以下儿童则每个月不宜超过一份。

第二种避免吃的是鹦哥鱼等珊瑚礁鱼类，常看到有些海产店会宣称，这类色彩鲜艳的鱼是现钓、限量，但请小心，一方面基于环境永续，乱吃珊瑚礁鱼类会破坏生态平衡；再者有些鱼其实有毒，所以基于环保和安全双重因素，建议选购一般市场上当造的鱼种，那比较安心。

除了限制分量，烹调前也别忘了“去皮再煎”，美国学者比较三文鱼去皮与未去皮入煎的重金属含量，结果是两者所含重金属相差40％，建议煎大型鱼最好去皮再煎。本报讯
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